La cuisine basque est l’une des plus admirées d’Espagne – et du monde. Son secret réside dans la qualité exceptionnelle des produits locaux et le respect des recettes traditionnelles.
Des poissons du golfe de Gascogne aux ragoûts de montagne, chaque plat exprime l’identité d’un peuple qui a fait de la gastronomie un véritable art de vivre. Basée dans le Pays basque espagnol, l’auteure vous invite à explorer 16 plats emblématiques de cette terre de mer, de montagne et de bonne chère.
Si la gastronomie basque vous passionne, vous pouvez aussi participer à un atelier de cuisine ou découvrir les meilleurs pintxos lors d’une visite guidée.
Entrées et amuse-bouches basques
1. Gilda
L’apéritif le plus célèbre du Pays basque. Une brochette d’olive, de piment et d’anchois, où se mêlent le salé, le piquant et l’acide. Simple, équilibrée et pleine de caractère, la gilda se déguste idéalement avec un verre de vin blanc ou de txakoli.
2. Txangurro à la donostiarra
Un grand classique de Saint-Sébastien (Donostia) : chair d’araignée de mer sautée avec oignon, poireau, tomate et un trait de brandy, gratinée au four. Riche et parfumé, c’est l’un des plats de fruits de mer les plus raffinés de la côte basque.
Légumineuses et ragoûts
3. Haricots noirs de Tolosa et leurs accompagnements
Plat emblématique du Pays basque intérieur. Les haricots noirs sont mijotés longuement et servis avec leurs « compagnons » : chorizo, boudin, lard et chou vert. Une explosion de saveurs profondes et une texture crémeuse inimitable.
4. Porrusalda
Soupe rustique à base de poireaux, pommes de terre et carottes. Plat simple et réconfortant, symbole de la cuisine basque domestique et de ses recettes d’hiver.
5. Sukalki
Ragoût de bœuf, poivrons, pommes de terre et oignons. Souvent préparé lors des fêtes locales et concours culinaires, c’est un exemple parfait de la cuisine populaire et conviviale d’Euskadi.
Plats principaux : entre mer et montagne
6. Morue al pil-pil
Icône de la gastronomie basque. La morue est cuite lentement dans l’huile d’olive avec ail et piment jusqu’à former une sauce onctueuse et brillante. Un plat d’une élégante simplicité.
7. Merlu en sauce verte
Un autre grand classique : le merlu frais mijoté avec ail, persil et vin blanc, souvent accompagné d’asperges. Délicat, léger et plein de fraîcheur.
8. Kokotxas al pil-pil
Les kokotxas sont les parties gélatineuses situées sous la mâchoire du poisson (morue ou merlu). Elles sont cuites lentement pour obtenir une texture fondante et une saveur subtile.
Servies au pil-pil ou en sauce verte, elles sont considérées comme un mets de choix.
9. Chipirons dans leur encre
Petits calmars mijotés avec leur propre encre, de l’oignon et un peu de vin blanc. Un plat au goût intense et iodé, véritable trésor de la cuisine des pêcheurs basques.
10. Marmitako
Ancien ragoût de marins préparé à bord des bateaux de pêche. À base de thon blanc (bonito del norte), pommes de terre, poivrons et oignons, il incarne la simplicité et la générosité de la cuisine basque maritime.
11. Txuleta grillée
La reine des asadores basques ! Une côte de bœuf maturée, grillée sur braise, servie saignante et simplement assaisonnée de sel. Puissante, authentique, inoubliable.
Desserts traditionnels
12. Caillé de brebis (mamia)
Préparé avec du lait de brebis caillé naturellement, servi tiède avec du miel ou du sucre. Un dessert pastoral, doux et réconfortant.
13. Pantxineta
Spécialité de Saint-Sébastien : feuilleté garni de crème pâtissière et recouvert d’amandes effilées grillées. Un dessert à la fois croquant et fondant.
14. Goxua
Originaire de Vitoria, ce dessert associe crème pâtissière, génoise et crème fouettée.
Servi en verrine ou en petite cocotte, c’est un grand classique de la pâtisserie familiale.
15. Intxaursalsa
Crème chaude de noix, lait, sucre et cannelle. Traditionnellement préparée en hiver, elle évoque la chaleur des repas partagés en famille.
16. Tarte au fromage de La Viña
Connue dans le monde entier comme la Basque Cheesecake, cette tarte est née au bar La Viña de Saint-Sébastien. Sa texture crémeuse et sa surface légèrement caramélisée en ont fait un symbole moderne de la pâtisserie basque.
Et si vous traversiez la frontière ?
Le Pays basque ne s’arrête pas aux Pyrénées : côté français, à Bayonne, Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz, on retrouve la même passion du produit local et des recettes authentiques, avec quelques touches françaises.
Axoa de veau, jambon de Bayonne, gâteau basque à la cerise noire d’Itxassou… autant de spécialités qui perpétuent l’esprit d’Euskadi.
L’esprit de la cuisine basque
Ces plats racontent bien plus qu’une tradition culinaire : ils traduisent un mode de vie, fait de convivialité, de respect du produit et de plaisir du partage. Des bars à pintxos aux asadores, des cidreries aux restaurants étoilés, chaque table basque transmet le même message : bien manger, ici, c’est vivre pleinement.
Si la gastronomie basque vous passionne, vous pouvez aussi participer à un atelier de cuisine ou découvrir les meilleurs pintxos lors d’une visite guidée.
