バスクの春を味わう、アンチョアの魅力― 海と伝統が育む美食の魅力―

2025年4月24日2026年1月21日

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長い冬の眠りの時期を経て、大地が目覚める春。霧が晴れ、鮮やかな景色が現れるとともに、スペイン北部にあるバスクの食卓は一気に華やぎます。

市場に並ぶ香り豊かな春のきのこ「ペレチコ」」、地元で親しまれている微発泡のリンゴ酒「バスク・シードル」、そして「アンチョア（カタクチイワシ）」。カンタブリアの海で獲れた銀色に輝く小魚たちは、バスクの人々にとって「春が来た」と知らせてくれる、季節の風物詩です。

今回は、バスクやワイン、食を愛する皆さんに向けて、バスク在住 10年以上 × ワインアドバイザーの管理人が、バスクのアンチョア文化とその背景にある職人技、食べ方や楽しみ方まで、丁寧にご紹介します。

この記事を読めばアンチョアについての基礎知識はもちろん、ご自宅でも現地流の楽しみ方を体験していただけますよ。

Contents

アンチョアってどんな魚？アンチョビと同じ？

「アンチョア（anchoa）」はカタクチイワシのこと。
日本で一般的に「アンチョビ」と呼ばれているのも、同じ魚が原料です。

アンチョビと同様、カタクチイワシを塩とオイルで加工したものを指すほか、鮮魚もアンチョアと呼ばれています。
オリーブオイルに浸されたフィレ状のアンチョアは、スペインの食卓では定番の保存食であり、おつまみでもあります。

アンチョアの加工食品はイタリアや南米などさまざまな国で作られていますが、なかでもカンタブリア海沿岸で作られるバスクのアンチョアは、新鮮なイワシを使い、伝統的な手作業で丁寧に仕上げられます。
身がふっくらしていて塩味のバランスが絶妙で、世界中の美食家や料理人たちからも重宝されています。

アンチョアが一番美味しい季節と選び方

アンチョアの旬は春と秋。
とくに4月〜6月は、水温の影響で身が引き締まり、脂のバランスがちょうどよくなる時期です。

良いアンチョアの見分け方は？

色が均一で、やや赤みがかった茶色
皮にハリとツヤがある
魚体がまっすぐしていて崩れていない

こうしたポイントを押さえると、質の良いものを選びやすくなります。

熟練の技が生きる、アンチョアの加工

高品質なアンチョアは、すべて手作業で加工されます。その理由は、魚の繊細さと品質管理の難しさにあります。
材料は、新鮮なアンチョア・塩・オリーブオイルの3つだけ。

工程はこんな流れです👇

頭と内臓を取り除く
塩を敷いた樽にイワシを丁寧に並べ重ねて重しをかける
約6ヶ月間、13〜16℃で自然熟成
塩を洗い落とし、骨や皮を取り除いてフィレ状に
尾と皮を取り除き高品質なオリーブオイルに漬けて瓶詰め

この工程すべてに、熟練の技術と判断が求められます。
1匹1匹の状態を見極めながら、塩加減・熟成期間を調整することが、味を左右するのです。

アンチョア作りを体験してみたい方へ

バスクを代表する地ワイン「チャコリ」でも知られるゲタリアという港町には、世代を超えて受け継がれてきた伝統的な技術でアンチョアを加工する、多くの缶詰会社があります。
そんな会社の一つ、アンチョアス・マイソール（Anchoas Maisor）の工房は、塩漬けアンチョアのフィレ作りを専門としており、本格的なアンチョアのフィレの仕方を教えるワークショップも開催されています。

アンチョアで有名な街、ゲタリアの港の奥にあるマイソールの直営店。マイソール製品が豊富にそろっています。

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アンチョア加工の歴史

イタリアから伝わった塩漬けの技術と文化

バスク沿岸は、古くから豊かな漁場として知られてきました。とりわけカンタブリア海で獲れるアンチョアは、昔から貴重なたんぱく源として重宝されていました。

その歴史が大きく動いたのは19世紀後半。
シチリアを中心にイタリア各地から「サラトーリ（salatori）」と呼ばれる塩漬け職人たちが、サントーニャなどの港町に移り住んだことがきっかけです。

彼らは漁獲法や漁具の使い方を地元漁師に教え、アンチョビの加工技術を持ち込みました。
1883年にはジョヴァンニ・ヴェッラ・スカタリアオッタが現在のようなオイル漬けアンチョビのフィレを考案。
その技術と保存方法は、漁業や缶詰産業に革命をもたらしました。

また、イタリア式の塩漬け樽を再現するために樽職人を呼び寄せるなど、産業全体を整えていったのも彼らの功績です。